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これからの飲食店経営者・店長の教科書

売上5割減でも巻き返せる!

著者名 田中司朗 著
判型 四六判並製
頁数 288
定価 1,980円
(本体1,800円+税)
ISBN 9784496055362
第1刷 2021年05月08日
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→この本の内容

 飲食店のベテランコンサルタントがコロナに負けない店づくりを指南する。現在、大手外食チェーンについても、「決算で7割が赤字」「大量閉店」「希望退職者募集」などの記事が新聞やネットで連日報じられている。コロナ終息後でも客足は7割ぐらいしか戻らないのではないかと懸念し、業界転換を急ぐ大手居酒屋チェーンも少なくない。飲食店の損益分岐点比率は、業種にもよるが90%程度で、10%売上が低下すると赤字に転落する業界である。
 だが、このような厳しい経営環境下にありながら、強い意思で先を見据えたリーダーのもと、様々な工夫を凝らして営業努力を重ね、売上維持もしくは向上させている店舗や企業がある。
 コロナ禍をたくましく生きる元気な飲食店を新たに取材し、その共通点を探り出した。

→この本の目次

第1章 新様式時代の新常識〜具体的な売上・利益向上編〜
 1 テイクアウトとデリバリーのみで、月商1500万円  チーズマリノ 日進竹の山店
 2 「そうだ、魚売ろう!」居酒屋の店頭で鮮魚販売  魚まみれ眞吉 原宿店
 3 店頭の弁当販売で日商25万円(月商750万円)  食堂かど。三軒茶屋
 4 ラーメンのEC販売で月商2000万円  AFURI株式会社
 5 備長扇屋+麺屋はなびの二毛作(セパレート)で月商820万円!  ?屋はなび 東海荒尾店
 6 弁当を売りまくり、コロナ禍でも売上前年比117%!  肉汁餃子のダンダダン 千歳烏山店
 7 かに弁当テイクアウトで成功 コロナ禍でも売上前年比100%越え  かに料理 岡崎甲羅本店
 8 クラウドファンディングで406万円調達し、売上伸長!  株式会社DressCircle
 9 ステーキ丼のデリバリー(ウーバーイーツ)で売上前年比200%  ステーキライスの店センタービーフ 横浜関内本店
 10 高級和牛焼肉店、新業態の焼肉定食専門店で成功  株式会社うる虎ダイニング
 11 2度の倒産寸前からV字回復  株式会社Globridge
 12 シェア型クラウドキッチン「Kitchen BASE」の成功  株式会社SENTOEN代表 山口大介

第2章 危機に強い店に変える方法〜会社・店舗の体質改善、組織改革編〜
 1 逆ピラミッド型の組織づくり
 2 危機に強い店をつくるために、SWOT分析で強み・弱みの発見を!
 3 「2:6:2」の法則を「5:3:2」へ
 4 全体ミーティングで情報の共有化
 5 ポジションパワーからパーソナルパワーへ〜自立型スタッフの育成〜
 6 スタッフの自己重要感を満たす〜従業員満足から従業員幸福へ〜
 7 経営者・店長の仕事は、準備と徹底力
 8 コミュニケーションでチームワーク強化〜定着率の高め方〜
 9 褒める仕組みでモチベーションアップ
 10 スタッフの目標設定で店舗活性化
 11 異動店長を成功に導く5ステップ〜店長はどこを見るか〜
 12 健全な店を目指せ!(店舗運営状況)
 13 できるスタッフとできないスタッフの指導法
 14 強い店に変える経営者・店長のリーダーシップ〜EQの高い店長はここが違う〜

第3章 アフターコロナを見据え、原点に返って立て直す
 1 繁盛店の方程式
 2 看板メニューの商品シェアは20%以上
 3 店舗ファサードは店の顔
 4 常連客が売上をつくる
 5 初回客のリピート率を上げる
 6 KPIマネジメントで売上向上
 7 社内・店内コンテストで弾みをつける〜サービスの15大行動〜
 8 小さな気遣いを大切に
 9 清潔な店は栄える
 10 地域一番店づくり
 11 他店見学で自店の欠点を知る〜飲食店経営者・店長の自己育成〜
 12 「緊急でない重要なこと」が大切

→著者の情報

株式会社田中コンサルティング事務所代表取締役。
1953年三重県松阪市生まれ。大手ファーストフードからステーキハウスまで、店長、スーパーバイザー、営業本部長(120店舗統括)を経て、1995年独立。日本KFCよりベストコントローラー賞受賞(最優秀部長賞)。フードサービスおよびフランチャイズシステム全般のコンサルティング活動を展開中。専門は店長・スーパーバイザー教育・フランチャイズ本部サポート。「実力店長養成講座」は300社2万人実施。中国飲食店経営者日本視察セミナーコーディネーター。(社)全能連認定マスターマネジメントコンサルタント。日本経営士会 経営士。
著書に『飲食店 店長の仕事』(商業界)、『実力店長はここが違う』(商業界)、『感動のサービスが実現する一瞬』(中経出版)。
月刊『飲食店経営』25年間常連執筆。

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